Att odla egna grönsaker är återigen populärt. Men varför nöja dig bara med de sedvanliga, pröva även mer ovanliga läckerheter, både traditionellt sydeuropeiska och inhemska. Flera av dem dessutom lättodlade.
Text och bild: Dan Rosenholm
Visst är de godaste grönsakerna de man själv odlar? Men potatis, morötter och dill i alla ära, det finns många fler delikatesser att välja bland, de flesta ganska okomplicerade att sköta. Det råkar nämligen vara så lyckligt att många köksväxter som förknippas med Sydeuropa passar som hand i handske också här i Norden. Dessutom har vi ett antal läckerheter ur det svenska kulturarvet som länge använts i vårt traditionella kök. De flesta av gourmetgrönsakerna passar dessutom utmärkt att njuta som de är, helst då med en klick smör, det är tillåtet numera.

I grönsaksland och koloniträdgårdar är kronärtskocka rena lyftet, tjusiga som få andra.
Kronärtskocka
Tänk att tistlar kan vara så goda, för det är verkligen kronärtskocka. Trots sin sydeuropeiska flair är det en gammal svensk kulturväxt som producerats kommersiellt upp till Mälardalen ända in på 1900-talet. Den odlas ofta som ettårig – med undantag av sorten ‘Herrgårds’ som är flerårig men måste vintertäckas. Det är de stora svullna knopparna man äter, liksom hela växten är de uppseendeväckande och tål jämförelse med vilken prydnadsväxt som helst. Låt också någon knopp gå i blom för sin blå skönhets skull, och att de avgudas av fjärilar.

Visst är kronärtskocka vacker även i klassiska buxbomsinfattade rabatter. Det är inte svårt att ana att det är en tistelsläkting.
Ettåriga sorter sås inomhus tidigt på våren redan i januari–februari, de tar 6–7 månader på sig till skörd. Vänj plantorna gradvis vid utelivet när våren kommer, då klarar de även lite frost. Jorden ska vara djup och välgödslad med massor av kompost, eller kogödsel på påse, och plantavståndet kring en meter.
Kronärtskockor äts kokta, lämpligen genom att rycka av blad för blad, doppa i smält smör och dra av mellan tänderna. Långsamheten är en del av njutningen. Den läckra botten som blir kvar äts med kniv och gaffel. Stora exemplar ska koka ganska länge, det kan handla om 30–40 minuter, de är klara när bladen släpper utan att man rycker allt för hårt.

Kronärtskockan ‘Herrgårds’ odlas som perenn i Sverige, dock normalt med vintertäckning.

En vanlig sparrissort i Sverige är ‘Mary Washington’. På bilden, från mitten av juli, har den hunnit växa till sig efter försommarens skördar.
Sparris
Den som ser uppvuxen sparris första gången intalar sig gärna att det är en prydnadsväxt. Halvsant, fram till midsommar skärs skotten av i markhöjd allteftersom de blivit 2–3 dm höga. Därefter får de växa upp och förgylla tillvaron med sina skira bladverk. Det är en gammal kulturväxt som odlats i minst fem tusen år, ursprunget är sandiga havsstränder.
Sparrisplantor planteras under våren i soligt läge på ungefär tre decimeters djup, i väldränerad, sandig eller grusig, djup jord. Gör en kudde nere i gropen och sprid rötterna över. Täck och vattna rikligt. Ge rejält med stallgödsel. Efter två, tre år kan skotten skördas gröna och fina fram till midsommar.

Sparris passar utmärkt i rabatter, inte minst tillsammans med andra ståtliga växter som det tvååriga jättekungsljuset, till vänster.
Med sparris ska man inte krångla till det. Koka dem inte mer än fem minuter. Häll av vattnet, lägg i en smörklick och ät som de är eller till maten. Kan också användas i maträtter, personligen gillar jag dem i thai-soppor.

Tänk att ha en hel låda egenodlad vitlök hemma, vad god all mat skulle bli. Passar till nästan allt.
Vitlök
Vitlök odlas sedan länge över i stort sett hela världen. I medeltidens klosterträdgårdar betraktades den som medicinalväxt, nyttigheten förstod de uppenbart redan då. Åt man vitlök utlöste doften ve och klagan fortfarande för några decennier sedan, numera är det just ingen som orkar bry sig. Färsk vitlök direkt ur egna landet är en enastående läckerhet, som dessutom går att odla över nästan hela Sverige utan svårigheter.

Det är under hösten man sätter.
Vitlök planteras på hösten och skördas mitt i sommaren året efter. Köpt planteringslök är bättre än de från livsmedelsaffären, som i princip alltid bär smitta som följer med ner i jorden. Bryt loss klyftor och sätt dem med spetsen uppåt på 5–6 centimeters djup i näringsrik, god jord, helst soligt. När de börjat växa till sig nästkommande sommar kan man till en början använda dem som salladslök. Senare på säsongen när lökarna knutit sig kan de skördas, som färska är de milda. Torka dem genom att låta dem ligga på landet några torra dagar.
Och vad använder man vitlök till? Allt är det enkla svaret, kokt, stekt och rå i de flesta typer av mat, svensk, sydeuropeisk eller asiatisk. Det finns möjligen en del traditionella rätter de inte passar i, ingen regel utan undantag.

När man planterar bryter man upp vitlökarna i klyftor som sedan petas ner runt en halv decimeter i jorden.
Basilika
Den exklusivaste kryddan för oss hemodlare är nog basilika, mest känd som ingrediens i pesto. De flesta kryddväxter må vara lättodlade men det gäller inte basilika som kan vara en riktig kinkmaja. Kyla gillar de inte alls, favorittemperaturen är densamma vi människor vill ha för att vistas utomhus utan kläder. De behöver massor av ljus, men är känsliga för direkt sol. Vatten ska det inte vara för lite av, men inte heller för mycket.

Basilika är en kraftfull krydda som bör användas i små doser. Ett rejält blad till varje bit tomat och mozarella brukar räcka.
Basilikafrön sås lämpligen direkt i grunda breda kärl under april månad. Lägg dem ytligt och duscha med vatten. Det får aldrig bli torrt under uppkomsten, miniväxthus fungerar bra. Efter att riktiga bladpar kommit upp skolas de om i krukor, placera tre, fyra tillsammans. När sommaren anlänt kan de placeras utomhus, för att inte stanna upp i växten måste de tillvänjas några dagar med utökade utevistelser. Tar man in dem innan frosten slår till kan de övervintras.
Pesto gör man själv genom att blanda basilikablad, vitlök och olivolja med en mortel. Pinjenötter och parmesanost ingår ofta. I övrigt kan basilika förhöja de flesta maträtter, blanda i strax innan servering.

Basilikan ‘Yemenite’ anses tåla kyla bättre än andra sorter och kan bli en liten buske under sommaren. Dessutom är den extra snygg.
Svartrot
Ibland kallas den fattigmanssparris, svartroten. Det är orättvist, det finns inget fattigt med den. En del tror den är en nymodighet, tvärtom har den flerhundraåriga anor i Sverige.

De ser inte mycket ur för världen, svartrötterna. Hållbarheten är fantastisk, de håller sig fräscha hela vintern. Inuti är de vita, men vansinnigt kladdiga att skala.
Så tidigt på våren i välgödslad, lucker och djup jord på solig plats. Skörd sker tidigast i oktober, men de är helt okej att ta upp under vinter eller tidig vår. Lättodlade, inte särskilt näringskrävande eller kinkiga med ett undantag, när de ska tas upp. Gräv djupt med spade invid varje rot och lirka upp. Använder man våld går de av, saften rinner ut och de går inte att lagra.
Svartrötter skalas med potatisskalare innan användning, bäst under vattenkran annars blir det kladdigt. Sedan kan de till exempel kokas, stuvas, friteras eller gratineras.

Kokt svartrot med smör är en läckerhet. Vill man ha dem ännu mer attraktiva gör man en liten gratäng täckt med ost och smörklickar.
Sockerärtor

Sockerärter passar till det mesta, till exempel enkla köttfärsbiffar med hackade rödbetor och kapris.
Snabbt kokta sockerärtor kan göra vilken gourmet som helst mer än lyrisk och det är lätt som en plätt att odla dem, i Norrland såväl som i Skåne. Eftersom hemodlade dessutom smakar ännu bättre än köpta är de väl värda den lilla mödan. Orkar du sätta upp rejäla stöd välj högväxta sorter, är du lat som oss andra välj låga. Kraven på jord är måttlig, likt andra baljväxter är de kvävefixerande, men den ska vara rimligt väldränerad. Så hyggligt tidigt på våren, djupet bör vara kring 5 cm, då hålls fukten och fåglarna får svårare att nå ärtorna. Tjäna in ytterligare några dagar på de runt två månaderna fram till skörd genom att blötlägga kvällen innan sådd.

Det finns även ljusa sockerärtor att odla, som den högväxta sorten ‘Golden Sweet’.
Skörda genom att nypa av sockerärtsbaljorna medan de fortfarande är tunna, det finns ärttyper som bör svälla mer. Gör det lite då och då, annars avtar blomningen. Tillredningen kan inte vara enklare. Koka upp vatten, lägg i baljorna, låt de ligga mindre än en minut, ta upp och lägg på en smörklick. Kan ätas till de flesta maträtter, till grillat är det extra smaskigt.
Bondbönor

Bondbönor går inte att blanda ihop med andra bönor. Ett av kännetecknen är det svarta märket i blommorna. Sorten på bilden heter ‘Oxford Nigra’.
En aristokrat i en jordbrukares klädnad är bondböna. Har odlats i Sverige sedan 1200-talet. Likt andra med lantlig bakgrund är de inte kinkiga med väder och vind, till skillnad mot andra bönor tål de till och med lite frost. När jorden reder sig på våren ska de stora bönorna ner i marken, ungefär 5 cm under ytan, om den består av lera eller sand har ingen större betydelse. Se till att de får stöd, de blir meterhöga.
Skörda när bönskidorna svällt och blivit stora i slutet av sommaren. Gör det genom att bryta upp skidan, men stanna upp och njut en kort stund av synen när bönorna ligger inbäddade som i sammet. Peta ur dem och skala slutligen av det tunna ljusa skalet från varje böna. Det går fort och den mumsiga högen växer snabbt.

Det är vackert med grönsaker. Till höger har bondbönorna svällt upp ordentligt, i centrum ärtor, bakom majs.
Tillagning då? Minst komplicerat är att koka lätt, 3–5 minuter räcker men det är omdiskuterat. Ät de sedan som de är med smör, olivolja och kanske färsk mosad vitlök. Ett klassiskt alternativ är bondbönsoppa.
Grönkål

En trevlig egenskap hos grönkål är att man kan lämna kvar dem i grönsakslandet över höst och vinter och ta in när man behöver. Inte bara praktiskt utan också snyggt.
Alla kålsorter är nära besläktade med varandra, vilket kan vara lite svårt att tro med tanke på hur olika de ser ut. Den kanske mest lättodlade är också en av de läckraste, grönkål. Det går snabbt från sådd till skördemognad, ungefär två månader, det gör att de kan sås på friland i södra delarna av landet. Likt all kål gillar den djup, näringsrik jord. Skydda med odlingsväv mot skadeinsekter och ge rikligt med vatten och gödsel. Eftersom de tål frost, går de bra att skörda ända in på våren efter att de tinat fram ur snötäcket.

Svartkål ‘Nero di Toscana’ är egentligen en extra snygg sort av grönkål. Passar fantastiskt bra också i rabatter, inte minst i kombination med sommarblommor som rosenskära.
Repa av bladen från stjälken innan de nyttjas. Användningen är huvudsakligen grönkålssoppa. Sådana kan å andra sidan nästan göras på hur många olika sätt som helst. Traditionellt görs den mustig och redd, kokt med smör, grädde och skinkspad om det är jul. Alternativt kan man till exempel fräsa bladen med olivolja och vitlök, koka i buljong, mixa och röra ihop med crème fraiche. Snabbt och läckert.
Koriander
Det är främst asiatisk matlagning man tänker på när det gäller kryddan koriander. Ser man till härstamningen är det delvis fel, ursprunget är sannolikt Medelhavsområdet. I Israel/Palestina finns spår som dateras till mer än åtta tusen år tillbaka i tiden, långt senare hittades den i Tutankamons grav i Egypten och vi vet att den uppskattades i Romarriket. Vid tiden för Kristi födelse hade den nått till Kina.

Koriander är i likhet med kummin, dill och persilja en flockblommig växt. Lättodlad och både blad och frön används i matlagning.
Det är både bladen och de torkade fröna av koriander som används i matlagning, och de smakar helt olika. Vanligt är att fröna mals och används i mat med typisk indisk touch, men de kan också brukas i bröd och inläggningar. Vid hemodling är de färska bladen mest användbara, praktiskt eftersom de har kort hållbarhet och förlorar aromen vid torkning. Smaken är komplett annorlunda än frönas, många gillar den, andra avskyr den, det har möjligen genetiskt ursprung. Används i asiatiskt inspirerad mat, sallader, tillsammans med bönor och tomater, och inte minst inom mexikansk matlagning.
Odlingen är lättsam. Så i omgångar med ungefär tre veckors mellanrum från vår till höst. Skörda färska blad allteftersom. Råkar de gå i blom låt dem utveckla frön tills de är mörkt gulbruna, då kan de användas både som krydda och för nysådd.
Läs mer om köksodling i: